Struktura noża typu San Mai ze stali skuwanej typu Damast. Nóż posiada rdzeń, stanowiący krawędź tnącą ostrza, z twardej i odpornej na ścieranie stali. Po bokach klingi występuje natomiast kilkukrotnie przekuty materiał powstały ze skucia dwóch kawałków stali różniących się składem chemicznym mającym za zadanie nadanie powierzchni klingi charakterystycznego wzoru.
Rdzeń (ostrze) wykonany jest z wysokowęglowej stali chromowo-molibdenowo-wanadowej (~16,8% Cr; 1,1% Mo; 0,2% V) o najwyższej z zastosowanych stali twardości 780 HV0,1. Stal ta dodatkowo posiada w strukturze liczne węgliki powodujące, że jest bardzo odporna na ścieranie. Boczna część klingi w postaci laminatu składa się ze stali chromowo-molibdenowej (~13,6% Cr; 0,1% Mo) o niższej zawartości węgla niż w rdzeniu i niższej twardości (727 HV0,1) oraz stali chromowo-niklowej (~16,6% Cr; 5,7% Ni, twardość 450 HV0,1) o znacznie wyższej odporności korozyjnej odpowiedzialnej za nadane powierzchni klingi charakterystycznego wzoru.
Z powodu znaczne wyższej odporności korozyjnej oraz występowania zjawiska ochrony katodowej metalu bardziej odpornego przez metal mniej odporny korozyjnie prawidłowe uwidocznienie struktury stali chromowo-niklowej było niemożliwe.
